Maîtrise des procédés dans la filière alimentaire

PartieObjectif / rôle dans l'UEPrincipaux contenusQualité produitRelier les caractéristiques du produit aux exigences de qualité, de stabilité et de conformité.Qualités sensorielle, nutritionnelle, technologique et réglementaire ; propriétés physico-chimiques ; analyse sensorielle ; étiquetage nutritionnel ; DLC/DDM ; contrôle métrologique des préemballés.Génie alimentaireComprendre les phénomènes physiques intervenant dans les procédés et identifier leurs paramètres critiques.Opérations unitaires ; transferts de chaleur, de masse et d'énergie ; mélange et homogénéisation ; calculs associés ; compromis entre qualité produit et sécurité sanitaire.EmballagesIntégrer l'emballage comme composante de la conservation, de la sécurité et de la qualité du produit.Fonctions et typologies ; matériaux au contact des denrées ; réglementation MCDA ; influence sur la durée de vie ; traçabilité ; recyclabilité, biosourcé, réemploi et emballages intelligents.Technologies innovantesAppréhender les procédés non thermiques comme alternatives ou compléments aux technologies conventionnelles.Rayonnements ionisants, hautes pressions hydrostatiques, champs électriques et lumineux pulsés, plasmas ; intérêts, limites et effets sur la qualité microbiologique et la qualité produit.Technologies mécatroniquesComprendre l'apport de l'automatisation et des capteurs à la maîtrise des procédés et des risques.Mécanique, électronique, automatique et informatique ; capteurs de température, pH, hygrométrie, particules ; vision industrielle ; surveillance automatisée ; traçabilité et conception hygiénique.Technologies spécifiques et points critiques des filièresContextualiser la maîtrise des procédés selon les spécificités des différentes filières alimentaires.Approche par filière ; diversité des matières premières et process ; risques et points critiques ; produits laitiers, viandes, fruits et légumes, produits de la mer et céréaliers.Métrologie appliquée à la productionGarantir la fiabilité des mesures utilisées pour piloter et surveiller les procédés.Incertitude, étalonnage, vérification, erreurs et tolérances ; suivi des instruments ; exploitation d'un appareil de mesure sur un CCP et interprétation des résultats.Qualification sanitaire des processDémontrer l'efficacité des mesures de maîtrise et définir les conditions permettant d'assurer la sécurité sanitaire.Qualification ; CCP/PrPo ; limites critiques ; capabilité ; validation documentaire ; tests industriels et challenge-tests ; modélisation prédictive ; surveillance ; non-conformités et exploitation des données.Maîtrise de l'environnement de productionMaîtriser les contaminations provenant de l'environnement industriel.Zoning et flux ; nettoyage-désinfection ; validation et surveillance ; construction d'un plan de monitoring environnemental fondé sur l'analyse des risques.Conception hygiénique des équipementsIntégrer la prévention des contaminations dès la conception ou l'évaluation des équipements.Principes de conception hygiénique ; normes et référentiels ; principes EHEDG ; mise en application en classe inversée.

• Examen final