Aliments et formulation

Code UE : BCA105

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable(s)

Rebeca GARCIA

Public et conditions d'accès

Avoir le niveau bac + 2 en biologie, biochimie ou chimie (titre RNCP du Cnam, BTS, DUT...) ou avoir au minimum le niveau des unités de cours BCA001.

Objectifs pédagogiques

L'objectif de cet enseignement est d'apporter de solides connaissances concernant les constituants des aliments et leurs propriétés  fonctionnelles et organoleptiques. L'accent est mis sur les interactions entre constituants au cours des procédés de transformation permettant d'apporter des compétences en formulation alimentaire. Ces connaissances seront acquises au travers d'un maximum d'exemples illustrant les concepts et les pratiques de la formulation dans les agro-industries.

Compétences visées

Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Contenu

Les composants majeurs des matières premières
D'une manière générale pour chaque classe seront passées en revue les relations structure-propriétés fonctionnelles ou structure-activité, les méthodes de dosage et les enzymes de dégradation. L'enzymologie (Propriétés, rôles et utilisations des enzymes) est traitée dans chaque chapitre et sous forme d'exercices dirigés.
  • Rappels de notions d'enzymologie
  • Protéines, Glucides, lipides : Rappels sur la structure, méthodes d'études et propriétés fonctionnelles
  • Les pigments
  • Formulation et plans de mélange en agro-industries
  •  Les additifs , auxiliaires technologiques ( aspects législatifs, mode d'action, utilisation en formulation)
  • Les prébiotiques et probiotiques

Modalité d'évaluation

2 devoirs Maison à rendre pendant le semestre
Examen écrit de 2h en fin de premier semestre.
Session de rattrapage : examen écrit de 2 h.

Bibliographie

  • J. ADRIAN, J. POTUS, R. FRANGNE : La science alimentaire de A à Z (3e Edition, 2003), Lavoisier.
  • G. LINDEN, D. LORIENT : Biochimie agro-industrielle, Masson.

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Intitulé de la formation Licence générale Agro-industries
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Contact

EPN07 - IAA
292 rue Saint Martin
75003 Paris
Christophe Chaillou
Voir le site

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation

UE

    • Paris
      • Centre Cnam Paris
        • 2020-2021 1er semestre : FOAD 100%
        Comment est organisée cette formation ?

        Organisation de la modalité FOAD 100%

        Planning

        1er semestre

        • Date de démarrage : 01/10/2020
        • Date limite d'inscription : 21/12/2020
        • Regroupements facultatifs : aucun
        • Date de 1ère session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF
        • Date de 2ème session d'examen : la date sera publiée sur le site du centre ou l'ENF

        Accompagnement

        • Plateforme Moodle
        • Forum
        • Messagerie intégrée à la plateforme

        Ressources mises à disposition de l'auditeur

        • Documents de cours
        • Enregistrement de cours
        • Documents d'exercices, études de cas activités

        Modalités de validation

        • Examen sur table
        • 1 devoir à rendre
        :