Qualité alimentaire

Code UE : QSA101

  • Cours
  • 6 crédits

Responsable(s)

Sylvie DAVIDOU

Laurent BUCHON

Public et conditions d'accès

Tous publics. Il est conseillé d'avoir un niveau bac+2 et des notions en qualité alimentaire.
Cet enseignement se déroule entièrement à distance au travers de la plateforme internet du Cnam. Les supports du cours sont accessibles de manière progressive en lien avec des activités pédagogiques (études de cas, exercices,...). Des vidéo-conférences sont organisés en direct avec l'enseignant que vous pouvez suivre depuis votre ordinateur.

Objectifs pédagogiques

Sensibiliser et donner des méthodes permettant de bien comprendre les enjeux stratégiques et opérationnels de la qualité dans l'industrie agroalimentaire.

Contenu

I - Les bases de la qualité alimentaire
  • De la conformité produit à l'offre de valeur
  • De la conformité produit au management
  • La fonction qualité en pratique
  • Le management
  • Les aliments
  • Les nutriments
  • Equilibre et déséquilibre alimentaire
II - Plan de maîtrise sanitaire des aliments
  • Les normes alimentaires
  • ISO 9001 : système de management de la qualité
  • Bonnes pratiques d'hygiène et l'HACCP
  • L'ISO 22000 : management de la sécurité des aliments
  • Qualité, sécurité, environnement
  • L'ISO 26000
  • La qualité et les normes
III- Crises et risque alimentaire
  • Etat des lieux des risques alimentaires
  • Les crises alimentaires : fréquentes et variées
  • Graines germées : l'énigme d'une crise
  • Huile de palme : une double crise
  • Viande de cheval : une fraude
  • La prévention et la gestion des crises
  • Les leçons des crises et la traçabilité
IV- Stratégie et qualité alimentaire
  • Risques alimentaires
  • L'offre de valeur
  • Améliorer l'offre de valeur des aliments
  • Qualité sanitaire
  • Qualité nutritionnelle
  • Qualité naturalité
  • Stratégie et qualité alimentaire
Cet enseignement est dispensé par M. Gérard Boivin. Ingénieur agronome et docteur en économie, il a débuté sa carrière chez Danone avant de rejoindre le Groupe fromager BEL où il a occupé différents postes dont celui de PDG pendant 8 ans. Aujourd'hui Président de la Holding BEL, M. Gérard Boivin est également administrateur de l'ANSES, de l'AFNOR, de la Fédération nationale de l'industrie laitière (FNIL) et il préside l'Association des amis du Fonds français pour l'alimentation et la santé.
 
 

Bibliographie

  • ROSSO Laurent : Agroalimentaire et risques sanitaires - L'Harmattan - 2013
  • TRAN THANH TAM Emmanuelle : L'entreprise anticrise, anticipez et gérez l'imprévu ? Edition de l'Organisation - 1996
  • VILLALONGA Christophe : Un nouveau souffle pour la qualité : Optimisez votre système de management qualité - AFNOR - 2013
  • LOUISOT Jean-Paul : Gestion des risques - AFNOR - 2014

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Contact

Qualité et sécurité alimentaire
Centre régional du Cnam - Zoopôle Fort Morel 2 Rue Jean Rostand BP 57
22440 Ploufragan
Tel :0 972 311 312
Laurent Buchon

Voir les dates et horaires, les lieux d'enseignement et les modes d'inscription sur les sites internet des centres régionaux qui proposent cette formation

UE

    • Bretagne
      • Saint-Brieuc
        Comment est organisée cette formation ?

        Organisation de la modalité FOAD 100%

        Planning

        1er semestre

        • Date de démarrage : 14/10/2019
        • Date limite d'inscription : 09/11/2019
        • Regroupements facultatifs : aucun
        • Date de 1ère session d'examen : 25/01/2020
        • Date de 2ème session d'examen : 28/03/2020

        Accompagnement

        • Plateforme Moodle
        • Forum
        • Messagerie intégrée à la plateforme
        • Classe virtuelle
        • Accompagnement téléphonique
        • Séance de démarrage

        Ressources mises à disposition de l'auditeur

        • Documents de cours
        • Documents d'exercices, études de cas activités
        • Bibliographie et webographie
        • Web-conférences, enregistrement des webconférences

        Modalités de validation

        • Examen sur table
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