Connaissances des leviers - optimisation
Code UE : USAB3E
- Cours
- 5 crédits
Responsable(s)
Philippe FRAVALO
Loic LOUARME
Public, conditions d’accès et prérequis
être admis à la LP
Présence et réussite aux examens
Pour l'année universitaire 2021-2022 :
- Nombre d'inscrits : 23
- Taux de présence à l'évaluation : 96%
- Taux de réussite à l'évaluation : 95%
Objectifs pédagogiques
- Être capable d'expliquer la variabilité sur les compositions physico-chimique et microbiologique du lait ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies thermiques : congélation, froid positif, thermisation, pasteurisation, stérilisation ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies biochimiques et fermentaires ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par la maitrise des teneurs en eau et de l’Aw, et /ou action sur les structures des produits ;
- Être capable de citer les leviers d'Amélioration de la conservabilité des produits laitiers par la maitrise des conditionnements/emballages et des ambiances ;
- Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies thermiques : congélation, froid positif, thermisation, pasteurisation, stérilisation ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par voies biochimiques et fermentaires ;
- Être capable d'expliquer la stabilisation des produits laitiers par la maitrise des teneurs en eau et de l’Aw, et /ou action sur les structures des produits ;
- Être capable de citer les leviers d'Amélioration de la conservabilité des produits laitiers par la maitrise des conditionnements/emballages et des ambiances ;
- Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
Compétences visées
Maitriser les leviers pour l'optimisation des produits et leur conservation
Mots-clés
Contenu
1 : Qualité du lait et stabilisation des PL
- Connaître la matière première laitière : composition fine du lait (phy/chim/micro), conduite du troupeau, régime alimentaire, hygiène, traite/collecte, fraudes et adultérations des laits ;
- Connaître les paramètres cinétiques d'inactivation thermique. Etude des facteurs affectant la performance des traitements thermiques ;
- Maîtrise des fermentations et des flores microbiennes rattachées, étude des antimicrobiens naturels, étude des conservateurs chimiques, étude des antioxydants ;
- Connaître l'impact de la réduction de l'eau libre d'un produit laitier, sur ses caractéristiques physico-chimiques/structurelles, microbiologiques et organoleptiques.
2 : Évolution produits
Connaître le principe des atmosphères modifiées et des conditionnements ; étude des interactions produit/emballage ; étude stabilité des produits au cours du temps.
3 : Conférences professionnelles
Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
- Connaître la matière première laitière : composition fine du lait (phy/chim/micro), conduite du troupeau, régime alimentaire, hygiène, traite/collecte, fraudes et adultérations des laits ;
- Connaître les paramètres cinétiques d'inactivation thermique. Etude des facteurs affectant la performance des traitements thermiques ;
- Maîtrise des fermentations et des flores microbiennes rattachées, étude des antimicrobiens naturels, étude des conservateurs chimiques, étude des antioxydants ;
- Connaître l'impact de la réduction de l'eau libre d'un produit laitier, sur ses caractéristiques physico-chimiques/structurelles, microbiologiques et organoleptiques.
2 : Évolution produits
Connaître le principe des atmosphères modifiées et des conditionnements ; étude des interactions produit/emballage ; étude stabilité des produits au cours du temps.
3 : Conférences professionnelles
Connaître le réseau des fournisseurs du domaine laitiers
Modalité d'évaluation
- Contrôle continu
- Examen final
Cette UE apparaît dans les diplômes et certificats suivants
Chargement du résultat...
Intitulé de la formation |
Type |
Modalité(s) |
Lieu(x) |
|
|---|---|---|---|---|
|
Lieu(x)
Alternance
|
||||
|
Lieu(x)
Package
|
||||
| Intitulé de la formation | Type | Modalité(s) | Lieu(x) |
Contact
Voir le calendrier, le tarif, les conditions d'accessibilité et les modalités d'inscription dans le(s) centre(s) d'enseignement qui propose(nt) cette formation.
Enseignement non encore programmé
Code UE : USAB3E
- Cours
- 5 crédits
Responsable(s)
Philippe FRAVALO
Loic LOUARME